Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Lele terhadap Kualitas Fisik, Kesukaan, Kadar Protein dan Air Kue Telur Gabus

Laila Nurfatmah; Saptariana Saptariana

doi:10.55606/jcsr-politama.v4i4.6525

Authors

Laila Nurfatmah Universitas Negeri Semarang
Saptariana Saptariana Universitas Negeri Semarang

DOI:

https://doi.org/10.55606/jcsr-politama.v4i4.6525

Keywords:

Catfish Flour, Cork Egg Cakes, Moisture Content, Physical Quality, Protein

Abstract

One way to increase the protein content in gabus egg cakes is through fortification with catfish powder. This study aimed to determine the effect of different levels of catfish meal substitution on the physical quality (color and texture), acceptability, protein content, and moisture content of egg-based sponge cakes. The study was conducted using a completely randomized design (CRD) with four levels of catfish meal substitution (0%, 5%, 10%, and 15%). The results showed that physical tests of color parameters indicated that catfish meal substitution caused a decrease in lightness (L*); the a* values indicated a yellowish-green hue in F0 and F1 (-2.50 and -1.70) and a reddish hue in F2 and F3 (1.93 and 2.97), along with an increase in the yellow hue (b*). The texture hardness and moisture content of the products fluctuated. Nevertheless, all products maintained a low moisture content (2.67%-4.38%) in accordance with SNI quality standards and a hardness level (25.61-29.02 N) that was still considered crisp. Protein analysis results showed a linear increase (3.54%-10.34%). Hedonically, substitution levels up to 15% did not significantly affect the likability of aroma, texture, taste, and overall acceptance, although they significantly reduce the likability of visual color. Therefore, formulation F3 (15% catfish meal substitution) was determined to be the best treatment because it optimized animal protein intake to 10.34% without compromising overall consumer acceptability.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Ahmad, S. R., Moulia, M. N., & Varton, S. L. (2022). Pengaruh suhu dan waktu penggorengan keripik tempe terhadap mutu dan penerimaan konsumen. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan), 8(2), 73-82. https://doi.org/10.29303/profood.v8i2.267

Aini, N., Lidia, L., & Ledyanna, A. (2025). Kandungan kadar air nugget bayam (Amaranthus spp.) dengan metode gravimetri. Journal of Food Security and Agroindustry, 3(2), 46-52. https://doi.org/10.58184/jfsa.v3i2.666

Amirillah, S., Pertiwi, S. R. R., & Rifqi, M. (2024). Pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap kualitas kimia dan sensori kue akar kelapa. Karimah Tauhid, 3(10), 11582-11592. https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i10.15646

Anggreini, D. A., Junianto, Rostika, R., & Rostini, I. (2025). Pengaruh penambahan tepung daging ikan nila terhadap tingkat kesukaan kue telur gabus. Jurnal Perikanan, 15(3), 1477-1486. https://doi.org/10.29303/jp.v15i3.1571

Arvianto, A. A., Swastawati, F., & Wijayanti, I. (2016). Pengaruh fortifikasi tepung daging ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) terhadap kandungan asam amino lisin pada biskuit. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(4), 20-25.

Asrim, M. L., Mile, L., & Naiu, A. S. (2022). Formulasi dan karakterisasi roti manis yang disubstitusi tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) pada formula terpilih. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 10(4), 163-170. https://doi.org/10.37905/nj.v10i4.1276

Astiana, I., Lahay, A. F., Utari, S. P. S. D., Farida, I., Samanta, P. N., Budiadnyani, I. G. A., & Febrianti, D. (2023). Karakteristik organoleptik dan nilai gizi biskuit dengan fortifikasi tepung surimi ikan swanggi (Priacanthus tayenus). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(1), 107-116. https://doi.org/10.17844/jphpi.v26i1.44286

Badan Standardisasi Nasional. (2015). SNI 2346:2015 Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan. Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional. (2022). SNI 2973:2022 Biskuit. Badan Standardisasi Nasional.

Charis, A. (2024). Pengaruh marinasi dengan konsentrasi sari jeruk nipis berbeda terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik fillet daging ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) (Skripsi, Universitas Semarang).

Chhoeun, S., Vorn, C., Mith, H., & Sroy, S. (2025). Development and stability of dried fish powder made from Clupeoides borneensis. Journal of Food Processing and Preservation, 2025, Article 8865754. https://doi.org/10.1155/jfpp/8865754

Clark, J. J., Charters, E. K., Cheng, K., Wan, B., Dunn, M., Manzie, T. G. H., Howes, D. G., Ward, E. C., Li, Q., & Clark, J. R. (2025). Quantifying bite forces for solid foods: Implications for patients postmandibular reconstruction. Head & Neck, 48(2), 346-356. https://doi.org/10.1002/hed.70031

El Hosry, L., Elias, V., Chamoun, V., Halawi, M., Cayot, P., Nehme, A., & Bou-Maroun, E. (2025). Maillard reaction: Mechanism, influencing parameters, advantages, disadvantages, and food industrial applications: A review. Foods, 14(11), Article 1881. https://doi.org/10.3390/foods14111881

Handayani, D. D., Nurlaela, R. S., & Nurhalimah, S. (2026). Pengaruh aktivitas air dan kadar air terhadap kerenyahan snack ekstrudat berbasis tepung jagung selama penyimpanan. Karimah Tauhid, 5(2), 616-622. https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v5i2.22798

Harahap, S. E., Purwanto, Y. A., Buijanto, S., & Maharijaya, A. (2017). Karakterisasi kerenyahan dan kekerasan beberapa genotipe kentang (Solanum tuberosum L.) hasil pemuliaan. Jurnal Pangan, 26(3). https://doi.org/10.33964/jp.v26i3.358

Hasanah, U., Ulya, M., & Purwandari, U. (2020). Pengaruh penambahan tempe dan tepung tapioka terhadap karakteristik fisikokimia dan hedonik nugget nangka muda (Artocarpus heterophyllus Lamk.). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 8(3), 154-162. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2020.008.03.5

Hossain, M. J., Alam, A. N., Lee, E. Y., Hwang, Y. H., & Joo, S. T. (2024). Umami characteristics and taste improvement mechanism of meat. Food Science of Animal Resources, 44(3), 515-532. https://doi.org/10.5851/kosfa.2024.e29

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2017). Tabel komposisi pangan Indonesia. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat.

Khairunnisa, A. R. (2023). Kajian pembuatan telur gabus keju dengan substitusi tepung hati ayam sebagai makanan selingan tinggi zat besi tahun 2023 (Diploma thesis, Poltekkes Kemenkes Tanjungkarang).

Kusuma, N. Y., Dzahabirahma, N., Nurkhofifah, A., Febriana, R., & Mahdiyah. (2025). Kualitas sensoris dan daya terima kue sagu keju substitusi tepung tempe. Journal of Innovative and Creativity, 5(2), 16460-16474. https://doi.org/10.31004/joecy.v5i2.2311

Larasati, A., Sachriani, & Yulianti, Y. (2025). Pengaruh substitusi tepung kacang tunggak (Vigna unguiculata) dalam pembuatan kue akar kelapa terhadap kualitas fisik dan mutu sensori. Jurnal Review Pendidikan dan Pengajaran, 8(3), 7743-7750. https://doi.org/10.31004/jrpp.v8i3.50854

Lim, J. (2011). Hedonic scaling: A review of methods and theory. Food Quality and Preference, 22(8), 733-747. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2011.05.008

Listiana, L. (2016). Pengaruh substitusi tepung ikan tongkol terhadap kadar protein, kekerasan, dan daya terima biskuit (Skripsi, Universitas Muhammadiyah Surakarta).

Mubarok, A. Z., & Winata, A. (2020). Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung umbi dahlia dan konsentrasi baking powder terhadap karakteristik fisik cookies kaya serat. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 9(4), 175-180. https://doi.org/10.17728/jatp.5864

Novidahlia, N., Fitriani, C., & Hapsari, D. R. (2023). Karakteristik kimia dan sensori kulit pie berbahan dasar tepung mocaf (modified cassava flour) dan tepung kepala ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Agroindustri Halal, 9(1), 82-91. https://doi.org/10.30997/jah.v9i1.8169

Qi, Y., Wang, W., Yang, T., Ding, W., & Xu, B. (2025). Maillard reaction in flour product processing: Mechanism, impact on quality, and mitigation strategies of harmful products. Foods, 14(15), Article 2721. https://doi.org/10.3390/foods14152721

Ramadani, V., Rohmayanti, T., & Aminah, S. (2024). Karakteristik kimia dan sensori stik bawang dengan penambahan tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Agroindustri Halal, 10(3), 334-343. https://doi.org/10.30997/jah.v10i3.10284

Ramadhani, F., & Murtini, E. S. (2017). Pengaruh jenis tepung dan penambahan perenyah terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kue telur gabus keju. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(1), 38-47.

Ramadiani, A., & Indrawati, V. (2024). Daya terima dan kandungan gizi cookies substitusi tepung kacang merah dan kurma sebagai alternatif makanan tambahan untuk anak sekolah (6-12 tahun). HARENA: Jurnal Gizi, 4(2). https://doi.org/10.25047/harena.v4i2.4981

Ristanti, I. K., Nafies, D. A. A., Prasiwi, N. W., & Lailiyah, E. J. (2024). Hubungan asupan protein dengan status gizi pada remaja putri di pondok pesantren Kabupaten Tuban. Jurnal Mitra Kesehatan, 6(2), 139-147. https://doi.org/10.47522/jmk.v6i2.297

Safitri, E., Anggo, A. D., & Rianingsih, L. (2023). Pengaruh penambahan tepung ikan nila (Oreochromis niloticus) terhadap kualitas dan daya terima fish flakes. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 5(1), 52-61. https://doi.org/10.14710/jitpi.2023.15698

Simamora, E. S. (2020). Daya terima cemilan telur gabus dengan penambahan biji durian (Durio zibethinus Murr.) sebagai makanan tambahan anak sekolah (Karya tulis ilmiah, Poltekkes Kemenkes Medan).

Siswantoro, J. (2019). Application of color and size measurement in food products inspection. Indonesian Journal of Information Systems, 1(2), 90-107.

Starowicz, M., & Zieliński, H. (2019). How Maillard reaction influences sensorial properties (color, flavor, and texture) of food products. Food Reviews International. https://doi.org/10.1080/87559129.2019.1600538

Suryaningrum, T. D., Ikasari, D., Supriyadi, & Purnomo, A. H. (2016). Karakteristik kerupuk panggang ikan lele (Clarias gariepinus) dari beberapa perbandingan daging ikan dan tepung tapioka. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 11(1), 25-40. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v11i1.234

Susanto, J., Setyawardani, T., & Widodo, H. S. (2025). Perbandingan pengukuran protein metode Bradford dan titrasi formol pada susu segar terhadap protein, lama analisis, dan biaya. Jurnal Ilmu Teknologi dan Peternakan, 13(1), 1-8. https://doi.org/10.20956/jitp.v13i1.34582

Ulfa, E. D., Yana, Y., & Suganda, N. D. H. (2024). Pengaruh penambahan ekstrak daun sungkai (Peronema canescens Jack) terhadap karakteristik kue telur gabus ikan kembung (Rastrelliger sp.). Jurnal Teknik Kimia Vokasional, 4(2), 46-54.